Gastronomía árabe

Pan árabe

Pan de pita o pan árabe es una variedad de pan plano sin miga, muy ligero y versátil. Su uso es muy variado tanto para acompañar, como para bocadillo, se consume en el mediterráneo oriental y meridional, especialmente en el cercano oriente. ¿Como se hace el pan pita? Aquí te enseñamos la receta original del pan pita.

Ingredientes: (12 Panes)
500 gr. harina de fuerza
30 gr. levadura de panadería fresca o un sobre de levadura de panadería seca, granulada (se puede encontrarlas en los supermercados)
20 cc. aceite de oliva 1 cucharadita de azúcar 10 gr. sal
250 cc. agua tibia

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Labne libanés con pepinos

Labne libanés con pepinos

Ingredientes para el yogurt base:

1 litro de leche entera fresca o en polvo batida en 1 lt de agua con 16 cdas de leche

1 yogurt natural sin azucar

Poner la leche al fuego en una cacerola de acero inoxidable, vidrio o antiadherente, no usar aluminio. Cuando veamos que la leche comienza a hacer pequeñas burbujas en la orilla ya ha llegado a la temperatura ideal de 36 grados. Podemos comprobarlo con un termómetro de cocina o de la manera milenaria y ancestral de nuestras abuelas: Introducir el dedo meñique dentro de la leche ya fuera del fuego y contar hasta 10. Si resistimos sin quemarnos es porque la leche está a temperatura adecuada. Agregar el yogurt natural y batir vigorosamente hasta mezclar. Luego verter todo en un recipiente de vidrio o plástico con tapa que esté tibio, cubrirlo con una manta y colocarlo en un sitio donde se mantenga en reposo durante un mínimo de 12 horas. ( Puede guardarde en el horno convencional o en el microondas durante toda una noche).

Al dia siguiente obtendremos un riquisimo yogurt liquidp pero espeso.

Ingredientes para preparar el labne con pepinos:

1 pepino grande o 2 pequeños cortados en trozos pequeños y con su cáscara

3 o 4 dientes de ajo, al gusto, machados en mortero o procesados

Yerbabuena o menta al gusto cortados finamente

Sal

2 cdas de aceite de oliva

Los anteriores ingredientes se agregan al yogurt, salvo el aceite que se coloca por encima.

Yogurt griego tipo queso

Si deseamos obtener un yogurt más sólido similar a un queso, debemos pasar por un lienzo fino y un colador el yogurt solo, una vez preparado y dejarlo varias horas en la nevera. Asi, obtendremos un queso suave de yogurt con el que podremos hacer pequeñas bolitas y sumergirlas en aceite de oliva y mezclarloo cubrirlo, al gusto, con orégano, nueces, etc....

Tal como se indica en las imagenes ilustrativas, a continuación:

Nota importante: Una vez preparado el yogurt natural y antes de mezclarlo debemos apartar una cantidad equivalente a un envase de yogurt natural comercial para mantenerlo en el refrigerador a fin de usarlo como base del próximo labne. Ya no requeriremos comprar de nuevo otro yogurt.

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Arroz con cordero o gallina (Maqluba)

El Maqluba, Magluba, Makloub o Maqlouba es un plato muy antiguo, cuya receta de arroz y berenjena es típica de Palestina, aunque también es muy popular en la cocina tradicional de los países de la costa oriental de su entorno mediterráneo (Siria, Líbano, Jordania, Palestina y todo Oriente medio en general).

También se le conoce como la “paella árabe” aunque la razón no es el parecido de su aroma y color con la paella valenciana, sino que se trata de arroz con carne y verduras. El Maqluba es típico plato para los días festivos. En su versión más antigua y tradicional era una receta de fortuna, un plato de sobras que solía hacerse con los restos de platos ricos de carne que se picaban y recalentaban con arroz y las hortalizas que hubiera a mano, incluso coliflor, considerada como la más humilde de todas.

En la actualidad es plato de agasajo y de días festivos, generalmente del viernes, día santo del Islam en que la familia se reúne casi ritualmente.

Antiguamente, el plato se preparaba con los restos de carne de pollo sacrificado para otros usos. Se cocinaba con berenjenas, huevo, etc., y en las casas menos adineradas, con coliflor en vez de berenjena. Actualmente el Maqluba es un plato muy suculento y muy especial que se suele hacer los viernes con carne de pollo o de cordero y en Palestina es considerado el plato ideal para celebraciones y días especiales. El plato se llama Maqluba, porque significa “volcado”, que es lo que se hace con el guiso a la hora de servirlo.

Ingredientes:

Para el arroz:

2 tazas de carne de cordero o de gallina, cortado en trozos pequeños
2 cebollas
1 berenjena grande, cortada
2 calabacines, cortados
1 taza de coliflor
1 taza de brócoli
3 1/2 tazas de arroz de grano largo
1 cs de ajo picado
1 cc de canela molida
1 cp de cúrcuma molida
2 cp de garam masala (polvo siete especias)
Pimienta negra molida al gusto
2 tazas de aceite de oliva
7 tazas de agua
Piñones (opcional)

Almendras tostadas y picadas para decorar
Sal al gusto

Para la salsa:

450 gr de yogourt (griego y normal)
1 diente de ajo
1/2 pepino
1 cs de hierbabuena fresca
1 cc de pimienta
Sal al gusto

Preparación:

Cortamos las berenjenas en rebanadas de 1,5 a 2 cm y las ponemos a remojo en agua con sal durante 30 minutos. Cortamos también los calabacines en rebanadas de 1 centímetro y la coliflor y el brocoli en ramilletes de tamaño mediano. Cortamos las cebollas en brunoise.

Llevamos a ebullición el agua, la cebolla, el ajo, la canela, la cúrcuma, el Garam masala, la sal y la pimienta en una gran cazuela. El “garam masala” es una mezcla de especias popular en la cocina india, y se puede encontrar en establecimientos especializados. La mezcla tradicional más conocida de garam masala lleva canela, clavo, nuez moscada pimienta negra, semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro.

Añadimos el cordero, reducimos el fuego y cocinamos a fuego lento de 15 a 20 minutos. Lavamos y ponemos el arroz a remojo en agua fría durante al menos veinte minutos.

Mientras la mezcla del cordero hierve burbujeando levemente, calentamos el aceite en una sartén grande y profunda a fuego medio. Freímos las rodajas de berenjena en el aceite caliente, asegurando que los trozos no se toquen, hasta que estén doradas por ambos lados. Retiramos a un plato con una servilleta de papel absorbente. Empleamos el mismo procedimiento para freír el calabacín.

Salteamos también el brócoli y la coliflor en un poco de aceite caliente y también lo dejamos en un plato con papel absorbente.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción del cordero, lo separamos del caldo y lo reservamos. Guardamos el líquido en un cuenco.

Ponemos una capa de berenjenas en la parte inferior de una cazuela grande.

Ponemos el cordero con la cebolla sobre las berenjenas. El calabacín lo situamos alrededor de la cazuela.

Finalizamos con una capa de brócoli, y coliflor dispuesta encima de la carne.

Escurrimos el arroz y lo añadimos sobre la carne y las verduras, sacudimos la cazuela suavemente para permitir que el arroz se integre dentro del plato. Incorporamos el caldo que teníamos reservado de la carne sobre la mezcla hasta que quede completamente cubierto, o más exactamente el doble de caldo que de arroz, en volumen. Añadimos algo de agua si es necesario. Cubrimos la olla y cocinamos a fuego lento hasta que el arroz esté suave y se haya absorbido todo el líquido (unos 15 a 20 minutos fuego medio). No se debe remover el guiso bajo ningún concepto. Transcurrido el tiempo de cocción, dejamos reposar de 5 a 10 minutos. Pasado ese tiempo, retiramos la tapa de la olla y presionamos suavemente el arroz para compactarlo todo.

Colocamos un plato bien grande boca abajo sobre la cazuela y volteamos ambos para que el contenido de la olla caiga en el plato (como si fuera una tortilla de patatas). Nos quedara un timbal de arroz con la berenjena en la parte superior y el arroz debajo, al revés de como lo habíamos dispuesto.

El Magluba debe quedar en una sola pieza perfectamente redonda. Rociamos opcionalmente con unos cuantos piñones o almendras fritas y servimos acompañado de la salsa de yogur, que habremos preparado mezclando un yogur de estilo griego, un yogur normal, ¼ de diente de ajo machacado, hierbabuena fresca finamente picada, la mitad de un pepino finamente picado, pimienta y sal al gusto.

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Calabacines y berenjenas rellenas de arroz y carne molida (kuza)

Las berenjenas rellenas y los calabacines rellenos de arroz y carne se preparan ambos de la misma manera. Incluso, se pueden preparar en el mismo guiso calabacines y berenjenas a la vez, para que cada uno elija según sus preferencias.

Ingredientes

– 1 kg de berenjenas y/o calabacines (1)

– 1/2 kg de arroz de grano corto

– 1/2 Kg de carne picada de ternera o de cordero

– Salsa de tomate

– Menta seca (molida)

– Aceite de oliva

– Sal

– Pimienta negra (molida)

Preparación

Preparación del relleno

Lavar el arroz y colocarlo en un cuenco. Añadir la carne picada, la pimienta negra, la sal, una cucharada de aceite de oliva, la menta y 2 cucharadas de salsa de tomate (2). Mezclarlo todo bien.

En lugar de salsa de tomate, si se prefiere se puede utilizar tomate natural, pelado, troceado y batido en la batidora.

Preparación de las berenjenas y calabacines

Se corta la cabeza de los calabacines y berenjenas y se corta la mínima parte de la base de los calabacines. Se vacía el interior de las berenjenas y calabacines (3) con un vaciador y se lavan (4).

Rellenar las ¾ partes aproximadamente de la berenjena o calabacín con el preparado para el relleno (5). No conviene rellenarlo hasta el borde para evitar que se salga durante la cocción posterior.

En una olla grande se colocan las berenjenas y calabacines ya rellenos (6). Añadir agua para que cubra los calabacines y berenjenas, 4 cucharadas de salsa de tomate y sal. Llevar a ebullición a fuego fuerte, y luego continuar la cocción a fuego lento hasta que se termine de cocer (aproximadamente 1 hora) (7).

Comentarios

(1) Tradicionalmente las berenjenas y calabacines que se emplean para preparar estos platos suelen ser pequeños, aunque también se pueden utilizar de tamaño grande que son más fáciles de encontrar en el mercado. No deben estar torcidos para poderlos vaciar y rellenar bien sin que se rompan.

(2) Posibles variantes: A esta mezcla de relleno se puede añadir comino, 1 diente de ajo machacado y zumo de ½ limón. Resultará mucho más aromático

(3) El vaciado se puede hacer el día anterior a la preparación de la comida para no tardar demasiado tiempo en su elaboración.

(4) Al manipular las berenjenas a veces se ponen los dedos negros y para eliminar estas manchas resulta eficaz lavarse las manos con limón.

(4) El interior de los calabacines y berenjenas se puede utilizar para preparar un plato de pisto o cualquier otro plato que queramos.

(5) Si sobra relleno se puede utilizar para rellenar un pimiento rojo o un tomate, y se añade a la olla para guisarlo todo junto.

(6) En el fondo de la olla se pueden colocar unas rodajas de papas para evitar que se peguen las berenjenas y calabacines. Hay también quien coloca en el fondo de la olla, en lugar de las papas, unas chuletas que dan sabor al guiso.

(7) Para evitar que se salga el relleno con la cocción se puede colocar un plato sobre las berenjenas o calabacines.

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KAFTA (en pinchos o en torticas pequenas)

Ingredientes:

1kilo de carne molida

1 papa grande rallada

1 cebolla

Perejil

Sal

Pimienta negra

7 especies

hierba buena

canela en polvo

Palitos de madera para la parrilla

Procedimiento:

Rallar la papa cruda. Picar la cebolla, el perejil, la hierbabuena todo bien finito, poner en un bol, añadir la carne molida, la sal y las especies, amasar todo muy bien. La papa ayuda a compactar la carne y sustituye la harina o el pan rallado.

Sacar un pedazo pequeño y ponerlo en el palo de madera hacer lo mismo a que en la foto.

Se puede cocinar en el horno o a la parrilla

Se acompaña con pan árabe y crema de garbanzo (hummus).

Es excelente acompanante para el arroz con lentejas o enyaddra)

*Si no tiene a mano los palitos de madera para pinchos puede darle forma de pequenas arepas o torticas

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LENTEJAS CON ARROZ (ENYADDRA o MUJADDARA)

Ingredientes

1 taza de lentejas

1/4 taza de arroz

1 cebolla grande cortadita menudamente

sal, pimienta blanca y comino

1/2 taza de aceite

Preparación

Lavar y hervir las lentejas hasta que estén tiernas, escurrir. Caramelizar las cebollas a fuego lento con aceite hasta que alcancen un color marrón dorado. Se queman muy fácilmente si se aparta la cabeza fuera de la sartén, asi que hay que mantener un ojo siempre puesto en la cebolla. Añadir las lentejas con la mezcla de la cebolla y el aceite y remover un par de minutos después añadir el arroz. Una buena idea consiste en utilizar el arroz ya cocido, o restos de arroz. Se sirve caliente.

Si lo desea puede dorar una cabolla cortada en ruedas para decorar encima de las lentejas.

Se acompana con kafta (torticas de carne) cuya receta encontrarás aqui mismo, ensalada de tomates y pepinos aderezada con sal, limón y aceite de oliva. Y pan árabe.

Riquísimas!!!!

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ENSALADA ARABE DE PESCADO CON PAPAS FRITAS

Ingredientes:

6 ruedas de carite, mero, dorado o el pescado de su gusto

2 kg de papas cortadas en palitos

1 taza de aceite de oliva

2 ramos de yerbabuena

Jugo de 3 limones

Sal/pimienta al gusto

6 dientes de ajo

Aceite para freir

Preparación

Lavar bien y sazonar las ruedas de pescado con sal, pimienta y 2 dientes de ajo machacados. Reservar una media hora mientas se marina un poco.

Mientras tanto, pelar y cortas las papas en palitos y cortar finamente las hojas de yerbabuena y machacar el resto de los ajos.

En una cazuela colocar suficiente aceite y freir el aceite, bien doradito y poner a que se enfrie. En ese mismo aceite freir las papas, tambien doraditas y crujientes.

Una vez frio el pescado, lo deshuesamos y lo esmechamos. Lo mezclamos con las papas fritas y aderezamos con una vinagreta preparado con el aceite de oliva, limones, sal, pimienta y la yerbabuena.

Revolver muy bien y presentar en una fuente para comer con exquisito pan de pita tostadito.

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EMPANADAS ARABES/FATAY

Esta es otra de las más tradicionales recetas de cocina árabe. Los fatays, esas empanadas árabes rellenas de carne y vegetales, son una de las mejores opciones dentro de la gastronomía de medio oriente. Así que no dudes en emplearla y sorprender así a tus invitados.

Ingredientes:

Para la masa:

1 kilo de harina 0000
40 gramos de levadura
Aceite (cantidad necesaria)
1 cucharadita de azúcar
Una pizca de sal

Preparación

*Para el relleno:

750 gramos de carne de vaca o cordero picada
1 pimiento
750 gramos de cebolla picada bien fina
4 tomates pelados y sin semillas
El zumo de 4 limones
Sal y pimienta a gusto
Menta, perejil y albahaca para aromatizar
Una pizca de comino

Primero prepara el relleno. Te llevará, al menos, unas 10-12 horas de maceración, ya que la carne va cruda. Simplemente dispone en un recipiente grande toda la carne picada, la cebolla bien picada, lo mismo que el pimiento y el tomate, añades todas las hierbas y especias, añadiendo al final el zumo de los limones. Este es un punto muy importante, ya que ellos serán el medio de cocción del preparado. Luego deja el relleno macerando en el refrigerador por el tiempo indicado.

Una vez que ya ha transcurrido ese período, solo tienes que preparar la masa. Es una masa con levadura tradicional, como para preparar pizza o pan. Solo tienes que disolver la levadura en un poco de agua tibia y la cucharadita de azúcar. Luego la añades a la masa, a medida que vas agregando agua y aceite a la preparación, hasta que quede en su punto justo. Amasa por 10 o 15 minutos hasta que la masa quede bien lisa. Luego la dejas leudar por 20 minutos y la cortas, estirándola en círculos.

Dispones el relleno en forma triangular y las cierras. Las horneas hasta que queden levemente doradas y las comes, acompañándolas con un poco más de zumo de limón. Verás que maravilloso plato de cocina árabe disfrutarás.

*Estas empanadas también se pueden rellenar con vegetales, como la acelga, con estos ingredientes:

6 atados de acelga
1 atado de perejil
1 taza de jugo de limón
3 cebollas rojas
1 atado de cebollín
1/2 cdta de pimienta
esal al gusto

La masa se prepara de igual forma y para el relleno se procede de la siguiente manera:

Se pican las acelgas el perejil y se lavan bien y se escurren, se pican bien las cebollas y el cebollín y se mezclan todas las verduras, les agrega los condimentos y el jugo de limón
Se extiende la masa con un rodillo y se corta con un cortador en forma de círculo o un vaso
Se rellena cada círculo con una cucharadita de la masa y se cierran en punta de los 3 lados
Se pueden freír o tambien hornear a 150ºc por 30 minutos hasta que estén doradas. Rinde unas 40 empanadas.
El relleno, en este caso, tambien va crudo.

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Shawarma o Donër Kebab

El Shawarma (en árabe) o döner kebab (en turco), es un plato originario del Medio Oriente que consiste en finas laminas de carne de cordero, ternera, pollo o pavo (condimentadas) asada en un asador vertical y consumidas como bocadillo en pan de pita junto con vegetales (cebolla, perejil, tomate …etc.) y salsas ( tahina, yogur….etc.).

El término “döner kebab” significa ( carne a la parrilla que da vueltas ) , ésta forma, no es apropiada para hacerla en casa por la complicada maquinaria que necesita y porque hace falta mucha cantidad de carne para realizarla. Sin embargo se puede preparar un plato exquisito de shawarma casero que sale tan rico o más que el industrial.

Ingredientes: (4-6 Personas)

Pierna de cordero de 1 Kg. sin hueso. (ternera, pernil, pollo, etc)
Una cebolla grande cortada en juliana
½ taza de perejil fresco picado.
½ cucharadita de pimienta negra molida
½ cucharadita de pimienta blanca molida
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de cilantro molido
½ cucharadita de canela molida
½ vaso de aceite de oliva extra
Zumo de un limón o 2 cucharas (soperas) de vinagre
Sal al gusto

Preparación:

Paso 1:

Limpiar la carne de grasa y nervios y cortarla en láminas finas pequeñas.

Paso 2:

Mezclar la carne, con los otros ingredientes y marinar unas 12 horas mínimo.

Paso 3:

En una sartén, calentar poco aceite y rehogar la carne marinada durante 3-5 minutos. Si se forman grumos mientras rehogar la carne, deshacerlos con un tenedor.

Paso 4:

Servir con pan de pita, ensalada (tomate, aros de cebolla y perejil) y salsa (tahini o yogur).

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Baba Ghannouj/Mutabal o Crema de berenjenas

El Mutabal, o crema de berenjenas es una receta similar al Falafel y el Hummus , es una receta que se suele servir de entrante (mazzeh) y se consume principalmente en la zona del levante del Mundo Árabe. En algunos países como Siria, Líbano o Palestina se conoce también como Baba Ghannouj.

Ingredientes: (4 Personas)

2 berenjenas grandes
3 dientes de ajo
Zumo de 2 limones (o según el gusto)
4 cucharadas de tahini
Sal
Perejil o yerbabuena fresca para adornar

Preparación

Paso 1 :

Asar las berenjenas.

Se asan las berenjenas sin pelar hasta que la piel se chamusque (para que la carne de las berenjenas coja el sabor ahumado).

Forma de asarlas: 1.- En un horno precalentado a 230 grados. 2.- También puedes ponerlo encima del fuego directamente o en un budare o plancha de asar. 3.- En una barbacoa o parrillera.

Paso 2 :

Aplastar la carne de las berenjenas asadas con un tenedor para mantener la textura adecuada en trocitos.

Se abre la berenjena asada en dos mitades, y con una cuchara se separa la carne o se pela directamente.

Paso 3 :

Añadir el Tahini, el zumo de limón, el ajo machacado y la sal. Mezclar durante 2 minutos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y quede una crema espesa.

Paso 4:

Extender en una fuente o plato para servir. Agregar 2 cucharadas de aceite de oliva.

Se puede adornar con el perejil , yerbabuena, pimentón dulce, unos granos de granadas o trocitos de nueces.

Variaciones del Mutabal:

Se pueden utilizar calabacines en vez de berenjenas, pero entonces, no se utiliza ni el Tahini , el zumo de limón ni el perejil. Se aumenta la cantidad del yogur natural y se adorna con hierbabuena fresca o seca.

Buen provecho!!

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Hummus (crema de garbanzos)

El hummus es una de las recetas más populares del Medio Oriente. Se sirve con pan de pita fresco o tostado, y se compone basicamente de puré de garbanzos y zumo de limón, se suele servir como aperitivo y/o acompañamiento. El Tahini es un ingrediente importante de la receta para elaborar el auténtico hummus y no puede ser sustituido por otro alimento similar, pero si puedes omitirlo.

El hummus es uno de los alimentos más antiguos y se remontan al antiguo Egipto. Sabemos que los garbanzos se utilizan con bastante frecuencia desde hace más de 7.000 años.

Ingredientes: (4 Personas)

Medio kilo de garbanzos (Dejar en remojo la noche anterior) ó un tarro de garbanzos cocidos
Zumo de 2 limones (o según gusto)
3 cucharadas de tahini (crema de ajonjolí)*
3 dientes de ajo, aplastado
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva
Perejil o yerbabuena frescos para adornar