Pastas y Risottos

Masa básica de tallarines finos, gruesos, cintas

 

Las proporciones de esta masa son exactas para realizar la verdadera masa de pasta casera, en este caso [tallarines caseros].

Se empleó cada 100grs de harina, 1 huevo.

Porciones: 6

INGREDIENTES

 
1/2kg de harina  (500gramos)
5 huevos
1cdta de sal

PREPARACION

 
Poner los huevos en un bol y mezclarlos un poco.

Mezclar la harina junto con la sal y luego ponerla sobre la mesa en forma de corona, en el centro poner los huevos mezclados.

Ir incorporando los huevos a la harina, trabajando con la punta de los dedos incorporando de esta forma, poco a poco, la harina hasta formar una masa. La consistencia de la masa debe ser algo dura.

Esta masa se logra en base a harina y huevo solamente, pero a veces la textura de la harina o el tamaño de los huevos no son los adecuados, necesitándose, en ese caso, agregarle apenas agua para terminar de tomar la masa.

Una vez lograda la masa comenzar a amasarla con las manos muy bien, ayudándose siempre con un poco de harina.

Continuar el amasado durante 10 minutos aproximadamente, doblando de vez en cuando los bordes de la masa hacia adentro.

Continuar con el amasado.

Una vez terminado de amasar, formar un bollo alisarlo bien con las manos y dejarlo descansar 30 minutos cubierto con un paño.

De acuerdo a la práctica de cada uno, se puede extender, o bien toda junta o bien se puede dividir en dos o tres partes y estirarla cada una por separado.

Estirar la masa con el rodillo

Espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina, apoyar la masa y aplastarla un poco con la palma de la mano para comenzar a extenderla con el palote en forma uniforme.

Estirar siempre desde el centro hacia los bordes, apoyando siempre el palote en el centro de la masa y dirigiéndolo hacia arriba y hacia abajo pero solo hasta la mitad de la masa.

Dándole forma rectangular.

Una vez que se terminó de estirar se invierte la masa y se estira la masa restante.

Esta es la forma correcta de estirar la masa, al hacerlo así evitamos que los bordes se contraigan quedando rápidamente pareja y lográndose con facilidad el espesor deseado.

Para los tallarines conviene estirarla lo más fina posible y una ver terminada dejarla orear durante un rato, alrededor de 15 minutos.

Luego de oreada, se va doblando la masa cada 8 o 10 centímetros, de ambos extremos, espolvoreando todos los dobleces, con bastante harina para evitar que se peguen.
Una vez terminada de doblar se cortan los tallarines.

CORTE DE LA MASA

Tallarines finos. Si lo que queremos son tallarines finos los cortamos con una cuchilla afilada, lo más finos posibles aproximadamente de 2mm de ancho.

Tallarines más anchos. Para tallarines un poco más anchos, los cortamos el doble de ancho, que los tallarines finos. Aproximadamente 4 a 5mm.

Cintas. Para cortar las cintas se procede todo igual pero cortando las cintas de 1cm de ancho.

Cintas anchas o llamadas también parppadelli. Se cortan de 3 a 5 centímetros de ancho.

  Una vez cortados de esta forma se podrán colgar fácilmente para que se oreen o se sequen.
También se pueden acomodar sobre una mesa enharinada.

Si la mesa de trabajo no fuese de madera, cubrirla con un mantel enharinado y apoyar allí la pasta cortada.

COCIDO DE LA MASA

Poner en una olla 1 litro de agua por cada 100grs de pasta.

Llevar al fuego tapada y dejar hasta que comience a hervir.

Destapar la olla y agregarle sal gruesa a gusto.

Agregar la pasta en el momento de hervor bien fuerte, de a poco y con cuidado de no quemarse. 

Mover la pasta durante la cocción de vez en cuando, así evitamos que la pasta se amontone y se pegue, a su vez le permite moverse cambiando de lugar, para que su cocimiento se realice parejo.

Dejar cocinar los tallarines hasta que estén cocidos pero al dente.

Al dente quiere decir que al masticarlos están firmes pero no crudos.

Escurrirlos bien, condimentarlos a gusto y servirlos bien calientes

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gnocchis de papas (receta básica)

 INGREDIENTES

1kg de papas más bien grandes y parejas
300 grs de harina todo uso
2 huevos
Sal y nuez moscada a gusto
PREPARACION

 Lavar bien las papas y cocinarlas con cáscara.

Esto es muy importante para proteger la papa y evitar que absorba durante la cocción mucha agua. 

De ser así, requeriría más cantidad de harina y se desvirtuaría su textura y sabor.
Se puede cocinar la papa, al vapor, o en olla a presión ( puede llevar 12 a 15 minutos a partir de que comienza el silvido), de lo contrario ponerlas en una cacerola con agua fría y cocinarlas hasta que estén tiernas.
Sabemos que están cocidas cuando al introducir un cuchillo en la papa y levantarla ésta cae sin esfuerzo. Retirarlas de la cacerola e ir pelándolas con cuidado de no quemarse.

Para hacerlo más fácil, se pincha con un tenedor y se le va quitando la cáscara con un cuchillo.
A medida que están peladas se van pisando con el prensapuré o pasándola por un molinillo. 

Todo en caliente para poder pisar bien la papa. Esto es importante ya que una vez fría la papa endurece.
Se añade la harina cernida, se va mezclando hasta incorporarla, se agregan los huevos, sal y nuez moscada a gusto. 

Se vuelca sobre la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente como para que se una todo bien.
Se toman pequeñas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se hace rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo.

Se cortan los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y se van acomodando en una mesa enharinada o cubierta con un mantel enharinado.

Luego se toma uno por uno y se pasan, siempre enharinados, por los dientes de un tenedor o por el revés de un rallador, presionando con el pulgar ligeramente.
Este detalle es, lo que le da a los ñoquis la forma tan característica y tradicional que tienen y que todos conocemos.

Apoyarlos nuevamente sobre la mesa enharinada mientras ponemos una olla con abundante agua y la llevamos al fuego, tapada.
Cuando ésta comience a hervir, destapar y agregar 2 o 3 cucharadas de sal gruesa y echar de a poco y ayudados por una espumadera grande, los ñoquis.

Se saben que están prontos cuando suben a la superficie.

Retirarlos con la espumadera y servirlos con la salsa elegida o simplemente con aceite y queso. 

¡¡¡¡ QUE RICOS SON!!!!

 

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pasta navideña con nueces y perejil

  

Ingredientes

-2 Cucharadas de mantequilla.

-1/2 Cebolla picada.

-1 Pimentón morron rojo, asado y picado.

-1/2 tazas de nueces picados.

-1 Taza de crema.

-1/4 Taza de vino blanco seco.

-1/2 Taza de caldo de pollo.

-2 Cucharadas de perejil picado.

-1/4 de taza de queso parmesano.

-300 gramos de pasta Linguini cocido o la de su preferencia.

Preparación

Derretir la mantequilla a fuego medio en un sartén grande.

Agregar la cebolla y sofreirla con la mantequilla junto con el pimiento morron.

Al mismo tiempo agregar al sartén las nueces o almendras, para que le de textura a la pasta.

Añadir el vino blanco dejarlo evaporar.

Verter la crema y el caldo de pollo y continua revolviendo.

Pasado algunos segundos echar el queso parmesano y el pejil.

Echar pimienta al gusto.

Deja cocinar por unos 3 minutos.

Incorporar la salsa y revolver hasta que quede cubierta de toda la salsa.

¿Te gustó? y a quién no.

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Ingredientes

225gr de espaguetis o linguine

1/2 taza de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

5 dientes de ajo, finamente picado

1/4 taza de queso parmesano rallado

sal al gusto

1 cucharada de queso rallado Cheddar, para adornar

Perejil picado, para adornar

Preparacion:

Prepare los fideos según las instrucciones del paquete para que estén al dente. Escurrir y dejar de lado.

Calentar una sartén y añadir la mantequilla y el aceite de oliva. Sofría el ajo hasta que estén ligeramente marrón y aromático. Mezcle con los fideos, revuelva para mezclar bien. Añadir sal al gusto.

Apague el fuego y agregue el queso parmesano. Decorar con un poco de queso cheddar y el perejil.

 Servir inmediatamente.

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Fetuccini con pollo y nueces

 

Ingredientes

- 500 gramos de pasta de fetuccini la moderna
- 3 piezas de milanesa de pollo
- 1/2 pieza de brócoli
- 1 taza de crema de leche
- 1/2 taza de caldo de pollo
- 1 taza de nuez picada
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
- 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

Para el pollo:
 

El primer paso es cortar la milanesa de pollo en trozos pequeños y condimentar con sal y pimienta al gusto.

Igualmente cortar el brócoli en floretes (pequeños arbolitos) pequeños.

En sartén, calentar un chorro de aceite y echar los pedazos de pollo. Sofreír hasta que obtengan un color ligeramente dorado.

Añadir la crema de leche y caldo de pollo. 

Revolver todo muy bien.

Apagar el fuego y agregar la nuez picada.

Para la pasta:
 

En una olla, colocar agua y sal. Cuando esté hirviendo echar la pasta y dejar cocinar entre 7 a 11 minutos. 

¡Buon appetito!

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Risotto de pollo y tocineta

Ingredientes

1 1/2 taza de arroz

1/2 pechuga de pollo

250 grs de tocineta

2 zanahorias medianas

1 cebolla grande

3 cebollines

1 pimenton rojo

1 calabacin

6 dientes grandes de ajo

1 lata de petit-pois

1 lata de champignones rebanados

1 taza de vino blanco

1 litro de consomé de pollo

queso parmesano al gusto

aceite de oliva

sal y pimienta al gusto

Un poco de color vegetal (opcional)

 

Preparación

Cortar y salpimentar la pechuga y la tocineta en cuadritos, y reservar. Cortar todos las verduras en cuadritos (brunoisse) y reservar.

En una paellera bien caliente colocar la tocineta a fuego medio hasta que dore y suelte la grasa, agregar la pechuga picadita y rehogar hasta que esté cocida. 

Si es necesario, colocar un poco de aceite y agregar los vegetales y mezclar todo muy bien.

Cuando los vegetales comiencen a cocerse, agregar el arroz y una parte del caldo, sin dejar de revolver.

Agregar lentamente todo el caldo y el vino sin dejar de mover hasta que el arroz se esponje y ablande. Es importante no dejar secar el arroz mientras se cocina. Hay que mantenerlo hidratado.

Lo ideal es que el arroz quede al dente y algo caldoso. Al final agregar los champignones, el petit-pois, queso parmesano y rocíe con aceite de oliva para servir.

Si gusta espolvorear parmesano por encima.

Buen provecho!!!!

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Pasta en salsa verde

La salsa verde italiana no es muy conocida fuera de los ámbitos profesionales. Es originaria del Piamonte y se emplea habitualmente para aliñar platos frios de pasta. Hay infinidad de variantes. Esta que os presento es la más estandard pero no única. A saber que el resultado final es siempre una salsa bastante líquida de granulosidad fina pero no batida ni pasada por la trituradora : siempre se ha de hacer manual.

  INGREDIENTES :

1 manojo de perejil o bien tres cucharadas de perejil en polvo
2 rodajas de pan
1 diente de ajo
2 filetes de anchoa en salmuera
1 cucharada de alcaparras
Vinagre
Aceite virgen extra de oliva
Sal

Con respecto al diente de ajo, si no queremos una salsa demasiado fuerte, podemos emplear medio o un cuarto del mismo.

En primer lugar arreglaremos el perejil si lo compramos fresco. Retiraremos los tallos y trocearemos las hojas. Mientras mojamos las rodajas de pan en vinagre para que queden empapadas. En algunas recetas se emplea vinagre balsámico de Módena, pero me inclino por emplear un vinagre normal de vino tinto.

Disponemos de un mortero grande. En él introducimos el perejil, el diente de ajo, la cucharada de alcaparras, los filetes de anchoa (desalados si no queremos una salsa fuerte) y el pan embebido además de una pizca de sal (la punta de una cucharilla de café). Majamos con fuerza para deshacer los ingredientes. Cuando quede una pasta homogénea pasamos a añadir aceite removiendo con el mazo. Debemos añadir aceite hasta que quede una salsa bastante líquida que podamos verter con un cacillo sobre la pasta.

Para preparar un plato de pasta basta con seleccionar un tipo de pasta adecuado. Los mejores son los rallados (rigate), fusilli, papardelle o los rotelle porque retienen bien la salsa que los baña. Hervimos hasta que quede al dente y la dejamos enfriar (sin enjuagar jamás con agua fría). Luego vertemos la salsa verde por encima y ya está listo para ser degustado.

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 Pasta a los cuatro quesos

 

                                                                    

Un sabroso plato de pasta acompañado de champiñones en láminas y una suave salsa creada con cuatro quesos. Ideal para acompañar con pan. Está buenísimo.

Ingredientes

• 250 gr. de pasta
• 100 ml. de nata líquida
• 100 gr. de champiñones
• 100gr de queso emmental
• 100 gr de queso parmesano
• 50 gr. de queso roquefort
• 50 gr de queso cheddar
• Mantequilla
• Orégano
• Aceite de oliva
• Sal

 Preparación

• Lo primero que tenemos que hacer para preparar la pasta a los cuatro quesos, será poner a cocer la pasta, en un cazo grande, con abundante agua, un poco de sal y unas gotitas de aceite de oliva.
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• Deja que la pasta se cueza, tanto tiempo como indique el fabricante en el envase, suele oscilar entre 8 ó 10 minutos. Mientras la pasta se cuece, iremos lavando los champiñones y cortándolos en finas rodajas.
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• Tras lavar los champiñones, los echaremos en una sartén con un poco de mantequilla, para freírlos un poco. Pasados un par de minutos, añade la nata líquida para cocinar. Cuando la nata comience a hacer burbujas, será el momento de añadir los quesos: el queso roquefort, el queso emmental y el queso cheddar. Baja la intensidad del fuego y deja que se funda hasta obtener una salsa espesa.
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• Cuando la pasta esté cocida, la escurriremos bien y la echaremos en el plato en el que vayamos a servir la pasta a los cuatro quesos. Añade la salsa de cuatro quesos y champiñones, por encima y remueve para que todas la pasta se impregne.
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• Para dar el toque final a nuestro plato de pasta a los cuatro quesos, echaremos por encima un poco de queso parmesano rallado, lo metemos en el horno durante 5 ó 10 minutos, a 210ºC, para gratinar. 

 Riquisimo!!!!

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PASTA CORTA CON BRÓCOLI

 Ingredientes:

200 g de pasta corta, macarrones,  penne o la que prefiera

300 g de brócoli, la parte de la flor

1 cebolla

1 diente de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva

50 g de queso parmesano

Sal

Pimienta

Preparación:

Cocer el brócoli en abundante agua con sal, cuando estén tiernos retirar, en la misma agua del brócoli cocer la pasta hasta que este al dente, colar y reservar.

Calentar una sartén agregar el aceite, el ajo picado y la cebolla cortada en juliana, rehogar bien hasta que la cebolla este transparente.

Agregar  el brócoli y por ultimo la pasta,  mezclar bien todos los ingredientes servir y poner el queso parmesano por encima.