Gastronomía Arabe
Arroz con cordero o gallina (Maqluba)
El Maqluba, Magluba, Makloub o Maqlouba es un plato muy antiguo, cuya
receta de arroz y berenjena es típica de Palestina, aunque también es
muy popular en la cocina tradicional de los países de la costa oriental
de su entorno mediterráneo (Siria, Líbano, Jordania, Palestina y todo
Oriente medio en general).
También se le conoce como la “paella árabe” aunque la razón no es el
parecido de su aroma y color con la paella valenciana, sino que se
trata de arroz con carne y verduras. El Maqluba es típico plato para los
días festivos. En su versión más antigua y tradicional era una receta
de fortuna, un plato de sobras que solía hacerse con los restos de
platos ricos de carne que se picaban y recalentaban con arroz y las
hortalizas que hubiera a mano, incluso coliflor, considerada como la más
humilde de todas.
En la actualidad es plato de agasajo y de días festivos, generalmente
del viernes, día santo del Islam en que la familia se reúne casi
ritualmente.
Antiguamente, el plato se preparaba con los restos de carne de pollo
sacrificado para otros usos. Se cocinaba con berenjenas, huevo, etc., y
en las casas menos adineradas, con coliflor en vez de berenjena.
Actualmente el Maqluba es un plato muy suculento y muy especial que se
suele hacer los viernes con carne de pollo o de cordero y en Palestina
es considerado el plato ideal para celebraciones y días especiales. El
plato se llama Maqluba, porque significa “volcado”, que es lo que se
hace con el guiso a la hora de servirlo.
Ingredientes:
Para el arroz:
2 tazas de carne de cordero o de gallina, cortado en trozos pequeños
2 cebollas
1 berenjena grande, cortada
2 calabacines, cortados
1 taza de coliflor
1 taza de brócoli
3 1/2 tazas de arroz de grano largo
1 cs de ajo picado
1 cc de canela molida
1 cp de cúrcuma molida
2 cp de garam masala (polvo siete especias)
Pimienta negra molida al gusto
2 tazas de aceite de oliva
7 tazas de agua
Piñones (opcional)
Almendras tostadas y picadas para decorar
Sal al gusto
Para la salsa:
450 gr de yogourt (griego y normal)
1 diente de ajo
1/2 pepino
1 cs de hierbabuena fresca
1 cc de pimienta
Sal al gusto
Preparación:
Cortamos las berenjenas en rebanadas de 1,5 a 2 cm y las ponemos a
remojo en agua con sal durante 30 minutos. Cortamos también los
calabacines en rebanadas de 1 centímetro y la coliflor y el brocoli en
ramilletes de tamaño mediano. Cortamos las cebollas en brunoise.
Llevamos a ebullición el agua, la cebolla, el ajo, la canela, la
cúrcuma, el Garam masala, la sal y la pimienta en una gran cazuela. El
“garam masala” es una mezcla de especias popular en la cocina india, y
se puede encontrar en establecimientos especializados. La mezcla
tradicional más conocida de garam masala lleva canela, clavo, nuez
moscada pimienta negra, semillas verdes de cardamomo o en su defecto
vainas de cardamomo negro.
Añadimos el cordero, reducimos el fuego y cocinamos a fuego lento de
15 a 20 minutos. Lavamos y ponemos el arroz a remojo en agua fría
durante al menos veinte minutos.
Mientras la mezcla del cordero hierve burbujeando levemente,
calentamos el aceite en una sartén grande y profunda a fuego medio.
Freímos las rodajas de berenjena en el aceite caliente, asegurando que
los trozos no se toquen, hasta que estén doradas por ambos lados.
Retiramos a un plato con una servilleta de papel absorbente. Empleamos
el mismo procedimiento para freír el calabacín.
Salteamos también el brócoli y la coliflor en un poco de aceite caliente y también lo dejamos en un plato con papel absorbente.
Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción del cordero, lo
separamos del caldo y lo reservamos. Guardamos el líquido en un cuenco.
Ponemos una capa de berenjenas en la parte inferior de una cazuela grande.
Ponemos el cordero con la cebolla sobre las berenjenas. El calabacín lo situamos alrededor de la cazuela.
Finalizamos con una capa de brócoli, y coliflor dispuesta encima de la carne.
Escurrimos el arroz y lo añadimos sobre la carne y las verduras,
sacudimos la cazuela suavemente para permitir que el arroz se integre
dentro del plato. Incorporamos el caldo que teníamos reservado de la
carne sobre la mezcla hasta que quede completamente cubierto, o más
exactamente el doble de caldo que de arroz, en volumen. Añadimos algo de
agua si es necesario. Cubrimos la olla y cocinamos a fuego lento hasta
que el arroz esté suave y se haya absorbido todo el líquido (unos 15 a
20 minutos fuego medio). No se debe remover el guiso bajo ningún
concepto. Transcurrido el tiempo de cocción, dejamos reposar de 5 a 10
minutos. Pasado ese tiempo, retiramos la tapa de la olla y presionamos
suavemente el arroz para compactarlo todo.
Colocamos un plato bien grande boca abajo sobre la cazuela y
volteamos ambos para que el contenido de la olla caiga en el plato (como
si fuera una tortilla de patatas). Nos quedara un timbal de arroz con
la berenjena en la parte superior y el arroz debajo, al revés de como lo
habíamos dispuesto.
El Magluba debe quedar en una sola pieza perfectamente redonda.
Rociamos opcionalmente con unos cuantos piñones o almendras fritas y
servimos acompañado de la salsa de yogur, que habremos preparado
mezclando un yogur de estilo griego, un yogur normal, ¼ de diente de ajo
machacado, hierbabuena fresca finamente picada, la mitad de un pepino
finamente picado, pimienta y sal al gusto.
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