Pasta en salsa verde
Pastas y Risottos
Pasta en salsa verde
La salsa verde italiana no es muy conocida fuera de los ámbitos
profesionales. Es originaria del Piamonte y se emplea habitualmente
para aliñar platos frios de pasta. Hay infinidad de variantes. Esta que
os presento es la más estandard pero no única. A saber que el resultado
final es siempre una salsa bastante líquida de granulosidad fina pero
no batida ni pasada por la trituradora : siempre se ha de hacer manual.
INGREDIENTES :
1 manojo de perejil o bien tres cucharadas de perejil en polvo
2 rodajas de pan
1 diente de ajo
2 filetes de anchoa en salmuera
1 cucharada de alcaparras
Vinagre
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Con respecto al diente de ajo, si no queremos una salsa demasiado fuerte, podemos emplear medio o un cuarto del mismo.
En
primer lugar arreglaremos el perejil si lo compramos fresco.
Retiraremos los tallos y trocearemos las hojas. Mientras mojamos las
rodajas de pan en vinagre para que queden empapadas. En algunas recetas
se emplea vinagre balsámico de Módena, pero me inclino por emplear un
vinagre normal de vino tinto.
Disponemos de un mortero grande. En él
introducimos el perejil, el diente de ajo, la cucharada de alcaparras,
los filetes de anchoa (desalados si no queremos una salsa fuerte) y el
pan embebido además de una pizca de sal (la punta de una cucharilla de
café). Majamos con fuerza para deshacer los ingredientes. Cuando quede
una pasta homogénea pasamos a añadir aceite removiendo con el mazo.
Debemos añadir aceite hasta que quede una salsa bastante líquida que
podamos verter con un cacillo sobre la pasta.
Para preparar un plato
de pasta basta con seleccionar un tipo de pasta adecuado. Los mejores
son los rallados (rigate), fusilli, papardelle o los rotelle porque
retienen bien la salsa que los baña. Hervimos hasta que quede al dente y
la dejamos enfriar (sin enjuagar jamás con agua fría). Luego vertemos
la salsa verde por encima y ya está listo para ser degustado.
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